Quienes van a Ca’n Joan de S’Aigo dicen que hacer cola para tener mesa es parte del ritual. Pocos saben, sin embargo, que hace más de 300 años los mallorquines ya abarrotaban el local cuando Ca’n Joan era una sucursal de las cases de neu. La fama de sus quartos y su chocolate son sólo la punta del iceberg de su historia. ¿Quién no se ha preguntado de dónde viene el aigo de su nombre? Hay que remontarse a 1700.
«Joan fue el fundador, y se dedicaba a la venta de hielo y agua fresca que obtenían de la nieve de las montañas», explica Leonor Vich Montaner, sobrina del actual propietario. Antes de chocolatero Ca’n Joan de S’Aigo fue nevater. Junto a otros trabajadores de Selva y Caimari recogía nieve en la Serra de Tramuntana en invierno para destinarla al consumo en verano.
La primera referencia sobre estas neveras artificiales en la Isla aparece en la Història General del Regne de Mallorca, de Joan Binimelis (ver entrada), en 1595. Las cases de neu eran el depósito donde se almacenaba la nieve y se conservaba hasta su consumo. A veces era una sima o una excavación forrada de pedra en sec. Junto a ellas se levantaban pequeños edificios donde vivían los nevaters en la época de recogida. Su trabajo era todo menos fácil: primero transportaban la nieve hasta el depósito con palas y luego la pisaban durante horas –a menudo con los pies descalzos– hasta convertirla en hielo. El proceso se repetía para formar diversas capas separadas por carrizo; la última se cubría con sal, ceniza y ramas.
